坐落在地安门外大街的马凯餐厅                                    ■记者 董一鸣/摄

        喝一碗豆汁儿，吃一碗炸酱面，再品尝最传统的老北京烤肉……近日，在北京旅游的陕西游客李小林打卡了十多家中轴线餐厅，他说：“中轴线不仅有历史古迹，这里的文化和烟火气同样迷人。”随着“北京中轴线——中国理想都城秩序的杰作”成功列入《世界遗产名录》以来，全长7.8公里的北京中轴线不仅成为人们的打卡热门地，周边老字号餐饮也逐渐成为消费市场的增长亮点之一。

        从地铁8号线什刹海站出来就是地安门外大街。沿着大街向北走就是中华老字号马凯餐厅。见证了北京中轴线及其周边地区发展变化的马凯餐厅，最初位于地安门外后门桥路西，后迁址于地安门外大街3号，经历几次翻修复建后，于2018年底在地安门外大街29号原址重张开业。在重建过程中，马凯餐厅既保留了与地安门外大街风貌及北京老字号风格相一致的建筑元素，又汲取了故宫的建筑文化元素。这种建筑风格的融合，不仅体现了对传统风貌的尊重和保护，也展示了中轴线上的建筑文化的多样性。

        据马凯餐厅湘菜技艺第四代传承人、马凯餐厅副经理陶然介绍，该餐厅保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜和特色菜。这些菜品的传承不仅是对湖南菜系的尊重和保护，也是对中轴线上饮食文化的一种延续。日前，在马凯餐厅窗口售卖的麻酱糖饼成为游客必点美食。“麻酱糖饼的用料和制作十分考究，入口时红糖淡淡的甜味和浓郁的芝麻酱香配合得恰到好处，吸引了不少市民、游客驻足品尝甚至有很多人专程到餐厅的外卖窗口排队购买。”马凯餐厅相关负责人说。

        “登上二楼把什刹海美景尽收眼底。”在大众点评上，有人评价同和居什刹海店，“中轴景观”是这家人气中华老字号的又一大亮点。“很多消费者在评价菜品口味的时候，把同和居、什刹海等中轴线景色写进推荐理由，帮我们讲好美食背后的中轴线文化，也从线上为我们带来了更多关注和客流。”同和居相关负责人说。中华老字号同和居的招牌菜品“三不粘”，以“不粘筷子、不粘碟子、不粘牙齿”而闻名。“三不粘”又名桂花蛋，色泽金黄、蛋嫩沙甜。这道菜用料仅有鸡蛋、白糖、淀粉和水，但工艺复杂，需小火慢炒，厨师要捶打近千次，才能做出一道香甜的“三不粘”。此外，该店厨师还以“银锭观山”景观为题材，用虾肉、牛肉、罗汉肚、西兰花、黄瓜、彩椒、鸡蛋等食材搭配，通过色泽鲜艳的精致摆盘，为食客提供既可观赏又可以食用的双重享受，在独特创意中展现老北京中轴线的美食文化。

        “北京中轴线上非遗美食众多，各具特色，可称百味千店妙中轴，希望市民、游客从美食的角度充分体验中轴文化魅力。”中华老字号烤肉宛相关负责人说。位于西城区南礼士路的烤肉宛至今已有330多年历史。同样，烤肉宛烤肉的技艺也历经了三百多年的发展和锤炼，已被录入“国家级非物质文化遗产保护名录”。烤肉宛的烤肉选料十分讲究，要求四至五岁、体重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，剔除掉肉筋。切肉的刀工更为精细。用尺许长的尖头钢刀，推拉将肉切成六毫米左右的均匀薄片。

        烤肉宛的“看家”炙子也不同寻常，有“镇店之宝”之称。烤肉的燃料必用松木或果木。将肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤，口味咸鲜香醇。慕名而来烤肉宛的游客自然也少不了体验“武吃自烤”，一只脚踩在板凳上，一手拿着长筷子翻动烤熟的肉片，边吃边聊，着实领略一番传统饮食文化的别样风情。

        “多年来‘武吃自烤’在烤肉宛一直延续，而且有人将此作为代表老北京地域特色的饮食文化现象而称为‘老京味’。”中国烹饪大师、烤肉宛总经理王刚说，作为国家级非遗项目的烤肉宛烤牛肉，因为需要特制的碰热器具“炙子”，所以在家里难以复制。如今，烤肉宛老字号建立了自己的非遗工作室，每年都要对不同品种、不同部位食材反复甄选。此外，门店针对其他老字号名菜按照现代人的口味推陈出新。如看家菜宫爆虾球就是在传统炸烹虾的基础上重新调味、改进而成，让爱吃咸鲜口味的顾客可以选择炸烹虾，让爱吃微辣口味的顾客也有宫爆虾球可选，从而使老字号通过菜肴的百花齐放展示技艺的传承。